牛ホルモンの部位と焼き方~定番(マルチョウ・シマチョウ・レバー)編~

ホルモンの雑学のタイトル画 独り言

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この記事は牛ホルモン好きによる牛ホルモン好きのための牛ホルモン解説です。

みんな大好きアノ部位から、知っていると自慢できる!?アノ部位まで。

ホルモン好き初心者さんから、牛ホルモン通まで幅広くお読みいただける内容となっています。

ホルモン部位解説~人気どころ編~

マルチョウ(小腸) 【ショウチョウ・ホソ含む】

マルチョウの画像

まずはホルモンといえばマルチョウを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。

ころころとかわいい見た目とぷりっぷりの甘みのある脂でジューシーな味わいの牛の小腸。

実はこのマルチョウ。牛の小腸をひっくり返したものなんです。

小腸のまわりにたっぷりついた脂を裏返して「腸詰め」のような状態にするのです。

そのため、「ショウチョウ」に比べ脂のうまみが凝縮されているのです。

マルチョウの栄養素

マルチョウは100gあたり約287カロリーとホルモンの中では高カロリー。

また脂が多く、コレステロールも高めです。

しかし、コラーゲンやビタミンB12・マンガンなども多く含まれます。

マルチョウのおすすめの焼き方

マルチョウを焼いている画像

マルチョウは脂が多く「焦げやすい」「炎があがりやすい」という特徴があります。

  1. 網や鉄板の隅っこから焼き始めます。
  2. 焼き色がついてきたら裏返します。
  3. 裏面もある程度焼けたらコロコロ転がしながら全体に火を通します。
  4. 生焼けに注意しつつも、焦げやすいので注意。
  5. 脂が透明になったら食べごろです。

焦がさないようにじっくり長い時間焼いていくと、カリカリで香ばしい味わいに!

裏返していないものがショウチョウ(シロ・ホソ)

マルチョウは「小腸を裏返したもの」

では裏返す前は?

そのまま「ショウチョウ」という名のホルモンです。

私の勤めていた京都の焼肉店では「ホソ」と呼ばれていました。

脂が外に出ているため、焼いたときに「マルチョウ」よりも香ばしい食べることができます。

また、「ショウチョウ(ホソ)」は「マルチョウ」と違い、

脂をじっくり焼いて、カリカリにすることでうま味と香ばしさが増します。

関西で有名な油かすのような味わいも楽しむことができます。

※「油かす」とは牛小腸を油で長時間かけてじっくり揚げ、うまみを凝縮した食べ物。

シマチョウ・テッチャン(大腸)

シマチョウの画像

次に人気の高い、「シマチョウ(テッチャン)」です。関東ではこちらのほうがメジャー?

「マルチョウ」に比べると脂がすくなく、皮に噛み応えがあります。

そのため、隠し包丁をしっかりいれていないと噛み切れないかたさです。

よく、ホルモンを「ゴムのよう」とか「飲み込むタイミングが…」など言われますが、

あれはほとんどこの「シマチョウ」の隠し包丁が甘いためです。

一流の焼肉店では、噛み応えありつつもしっかりと飲み込むことができます。

シマチョウは表面部分がしま模様に見える事からこう呼ばれています。

シマチョウの栄養素

栄養素はマルチョウと似ていますが、

マルチョウよりも脂肪分がすくなく、たんぱく質が多めです。

シマチョウのおすすめの焼き方

シマチョウを焼いている画像

シマチョウの焼き方のポイントは皮目から焼くことです。

脂から焼くと火が通る前に、おいしい脂が落ちて行ってしまうためです。

皮目をすこしカリっとなるまで焼いたら、裏返します。

後は白い脂身が透明になったら食べごろです。

※マルチョウほどではありませんが、シマチョウも脂の燃え上がりに注意です。

シマチョウは脂のうまみを逃さないように!

レバー(肝臓)

牛レバーの画像

好き嫌いのわかれる牛レバーは牛の肝臓です。

生レバーの販売は2011年の食中毒事件をうけて2012年から禁止されています。

「レバーは生がうまい」と、いまだにレバ刺しを追い求めている食通もいます。

しかし、「本物の焼きレバーは生レバーと同等くらいにウマい!」

と私は思います。(というか超一流焼肉店の人が言ってました。笑)

レバーの栄養素

レバーは100gあたり約131キロカロリー。

ビタミンA・ビタミンB群・鉄分・葉酸

を多く含む食材です。

  • 貧血予防
  • 皮膚や目の健康を保つ
  • DNAの修復機能
  • 精力アップ

などの健康効果が期待できます。

レバーのおすすめの焼き方

レバーはカットにより焼き方がかわってきます。

・薄めカットの場合、

レバーは火が入りやすい部位のため、

焦げないように何度もひっくり返しながら焼いていきます。。

焼きすぎるとパサついてしまうため、表面の色が変われば食べごろです。

・厚めカットの場合、

火力の弱い隅っこから時間をかけてじっくり焼いていきます。

何度もひっくり返し、じっくりなかに火を通していきます。

表面の色が白っぽくなってきたら食べごろです。(生焼けにはくれぐれもご注意を)

レバーはパサつくと×。お肉内部の水分量を意識して!

※レバーの厚めカットをする店は鮮度に自信があり、生レバーに近い食感を焼きレバーでも味わってもらうためのこだわりでそうしている場合もあります。店主に焼き方を指導してもらうのが最適です。

レバ刺しは法律で禁じられています。レバーの生食はいまや昔のはなし。店でレバ刺しを頼むような幻想を追い求めるような迷惑行為はやめましょう。

引用および参考:文部科学省「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」

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