牛ホルモンの部位と焼き方~4つの胃編(ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ)~

ホルモンの雑学のタイトル画 独り言

人気シリーズの牛ホルモン好きによる牛ホルモン好きのための牛ホルモン解説第2弾です。

第一段は「THE・牛ホルモン」という定番3つをご紹介しました。

ホルモン好き初心者さんから、牛ホルモン通まで幅広くお読みいただける内容となっています。

今回は、4種類もある牛の胃の部位ホルモンです。

牛ホルモンの中でも低カロリー&高たんぱく!!ダイエットに最適な部位です。

牛が持つ4つの胃。味わいはまったく違う4種類のホルモン!

牛は胃を4つも持っています。

第一の胃はミノ・第二の胃はハチノス・第三の胃はセンマイ・第四の胃はギアラ(赤セン)

と呼ばれます。

なぜ4つもあるの?それぞれの働きって?

牛は4つの胃を持っており、「胃だけ」で体重の15%にもなります。

牛は草食動物ですが、「草しか食べない」のにあれだけ大きな体と筋肉があるのは不思議ですよね?

それは牛の胃の発酵タンクが大きな役割をしているのです。

牛は、ヤギやヒツジと同じく反芻動物(はんすうどうぶつ)といって、

食物繊維の消化を助けるために、胃の中のものを再び口に戻してゆっくりかみ砕き、また飲み込む「反芻(はんすう)」を行う動物です。

牛が常に口を動かしているのはこのためだったのです!

第一の胃(ミノ)は四つの胃全体の約80%以上、消化管全体の約半分を占めています。

草から肉や乳を生産する過程に、この第一胃が大きく関係しています。

第一の胃(ミノ)には多くの微生物が生息しており、草の強靭な繊維質を分解する能力に長けており、この繊維質を分解する過程で行う「発酵」によって牛のエネルギー源となる「グルコース」や草に含まれる質の低いタンパク質を質の高い微生物体タンパク質にかえることによって栄養を吸収しているのです。

第二の胃(ハチノス)はポンプのように収縮し、第一の胃で消化されずらい食べ物を口の中に戻す働きをしています。口までもどされた食べ物は、ゆっくりと噛みなおされ消化しやすい状態で第三の胃へ送られます。

第三の胃(センマイ)は凹凸の付いたひだによって食べ物をすりつぶし、消化しやすくなったものを第四の胃に送り、まだ消化されずらい大きいものは通過できず、第二の胃に押し戻す構造になっています。また、第一・第二の胃と違い水分や栄養素を吸収する機能もあります。

第四の胃(ギアラ)は人間の胃に近い働きをします。胃液を分泌し食べ物を消化吸収します。

ミノ(第一の胃)

牛ミノの画像

ミノは薄い肌色からピンク色をしており、肉厚でコリコリとした食感が楽しめます。

身はとても固く、隠し包丁を入れないと食べることができません。

また身の厚さも均一ではないために隠し包丁も難しいとされており、

料理人の腕の見せ所となっております。ミノがやわらかく食べやすい焼肉店は間違いないですね

そして、前途のように微生物が多く食物を発酵させる部位であり臭みも強いために下処理が大切です。

味わいは淡泊で食感を楽しむ部位で塩・タレともに合います。

またミノの身の間に脂が挟んである部位をミノサンドといい、ミノの中でも希少部位です。

ミノの淡泊な食感にうま味のある脂がマッチしてウマイです。

ミノの栄養素

ミノは100gあたり約182キロカロリー・タンパク質は約25g、脂質は約8です。

とってもヘルシーでダイエットに最適な部位です。

さらには亜鉛やビタミンB群も豊富に含みます。

ミノのおすすめの焼き方

ミノは火が通っても色は変わりません。

隠し包丁を入れたところが開いてきたら食べごろです。

焼きすぎてかたくなったりパサつく心配もなく特に焼き方で注意すべきところはありません。

ミノはタレ焼き、塩焼きともにGOOD

ハチノス(第二の胃)

ハチノスの画像
Cleaned beef Honeycomb tripe ready for cooking at home.

ハチノスは蜂の巣のような模様が特徴的な部位です。

食感はモチモチで凸凹にタレが絡むため、タレ焼きがおすすめです。

ミノほどではありませんが臭みがあるために下処理があまいと気になります。

ハチノスが臭い店は下処理をキチンと行っていないか鮮度が悪いかです。

焼肉以外にも煮込み料理でもよく使われます。

そこまでメジャーな部位ではありませんがハチノス好きは多いです。

ハチノスの栄養素

ハチノスは100gあたり約200キロカロリーで

タンパク質は約12g、脂質は約15gです。

また、ビタミンKとビタミンB群が豊富です、

ハチノスのおすすめの焼き方

ハチノスは焼きすぎると固くなるため注意が必要ですが、

中の水分がある程度飛んだほうがおいしく食べれます。

凸凹を上にして焼きはじめ、焼き色がついたらひっくり返す。

最後に水分を飛ばすように強火でサッとあぶるようにすると、

モチモチとした食感が味わえます。

むにゅっと汁気が出てくるのは若干炙りが足りないサインです。

タレ焼きがおすすめ!モチモチ食感を目指して焼きましょう!

センマイ(第三の胃)

センマイの画像

センマイはひだがいくつにもなっており、

その数が千枚にもおよぶのではないかという事から名づけられました。

※実際のひだの数は個体にもよりますがおよそ数十枚です。

センマイがグニグニとした食感を楽しむために生で食べるのが一番ウマイです。

ひだが幾重にも重なっていることから汚れが取れずらく、

しっかりと洗っていないセンマイは臭みが残ります。

そして、センマイは洗いすぎることで黒い部分が取れて真っ白なセンマイへと変化します。

白センマイの画像

味わいはおおきく変わりませんが、黒い皮が少し口の中に残ためそれが気になる日人は

「白センマイ」をお勧めします。

ちなみに、白センマイはつるつると滑りやすく盛り付けが難しいです。

黒センマイは黒い皮が滑り止めのようになっており、巻いて切るときれいに盛り付けられます。

センマイの栄養素

センマイは100gあたり約63キロカロリー、タンパク質は約11g、脂質は約1g

とホルモン界のヘルシー食材ナンバーワン!!

そして、ビタミンB群、亜鉛のほかに鉄分も豊富です。

センマイは正真正銘のダイエット食。

痩せたい人は焼肉屋でセンマイをたくさん頼みましょう!

おすすめの食べ方はセンマイ刺し一択!!!

焼きセンマイはホルモン盛り合わせなどに良く入っています。

理由はセンマイ刺しとして抱えた在庫を捌けさせるためです。

センマイ刺しといっても牛の内臓ですので、生で提供しているのではありません

しっかりと茹でているのでそこは安心してください。

とはいっても少し鮮度の落ちるものは生センマイとして食べられません。

そこで焼きセンマイとして提供するのです。しかし、

焼きセンマイは人気があまりないため、ホルモン盛り合わせなどで使っていきます

※元焼肉店だから言える秘密情報です。

うまくてヘルシー。生セン最強説!!

ギアラ・アカセン(第四の胃)

アカセンの画像

第四の胃であるアカセンは上記3つに比べ脂がのっておりジューシーな味わいです。

アカセンは人間で言いう胃の役割をしており、小腸に近いことから

味わいもショウチョウ(ホソ)に少し似ています。

しかし、ホソにはないコリコリとした食感も楽しめます。

ギアラという名前は米軍基地で働いていた人が報酬がわり(ギャラ)としてもらっていたという説があります。

アカセン・ギアラの栄養素

アカセンは100gあたり約329キロカロリー、タンパク質約11g、脂質約30g

と「胃」の中で比較的高カロリー、高脂肪です。

ビタミンKとビタミンB群が豊富です。

アカセン・ギアラのおすすめの焼き方

アカセンもテッチャンなどと同じく脂を上にして焼き始めます。

テッチャンよりも分厚いため網の端っこからじっくり焼いていきます。

焼き色がついたらひっくり返します。

ここでもじっくりと焼いていき、脂が半透明になれば食べごろです。

上記の3つの胃とは違い、ショウチョウやテッチャンに近い味わいです!

まとめ

  • 牛の胃は比較的低カロリーのダイエット食
  • アカセン・ギアラだけ高カロリー高脂肪
  • センマイは刺し一択!でもほんとに生じゃないよ
  • 牛の胃は食べ物を発酵させる器官なので臭くなりやすい
  • 臭くてかたい部位がおいしい店は下処理と鮮度にこだわっている

参考文献:カロリーSlim,ミノ,ハチノス,センマイ,ギアラ,(2022.04.21閲覧)

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